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春日的雷笋,苏轼的白瓷盘中的春笋

五月 28th, 2019  |  澳门新萄京8522

阳春三月,万物复苏,有份这份极鲜的食材,伴随着春日的第一声惊雷悄悄的从泥土里冒出尖儿来,它就是——雷笋。春日的雷笋,是这一年中笋最鲜嫩可口的时候,想要尝鲜,也只有短短几天,错过就要等一年!

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雷笋原产于天目山周边,那里阳光充足,雨水丰沛,空气中“负离子”含量达每立方厘米十万余个,是全国最好的笋产区~得天独厚的优质生长环境,再加上科学的管理,雷笋的口感是更上一层楼。

我们中国的饮食文化可谓历史悠久,广采博纳,非常的多样又丰富。国人爱吃,也很讲究吃,对食材最大的要求第一个就是“鲜”,春天吃笋,夏天就吃瓜,秋天吃果,冬天那就是吃根。“依时而食”
让人们对大自然的美好馈赠,总是充满了期待和欣喜。

澳门新萄京8522,“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢”。

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现在正值春季,春雨伴着雷声是一直淅沥沥、哗啦啦的下个不停,也正是这气候,在地底下埋藏了一冬的春笋它努力地吸收水分、养分、积蓄着力量,默默地等待着“春雷一声发,惊燕亦惊蛇”,纷纷破土而出。

苏轼词《浣溪沙》里的一句,原本古味,读来清新,吟哦之间,唇齿咬的是满满的春意。本是寻常日,花开枯蔓间,词人妙笔淡抹轻描,活泼泼地便生出了几分“斜风细雨不须归”的恬淡。“清欢”与“有味”一词搭配,着实高妙,霎时,让这喧嚣的人世,有一些有力透纸背的淡定、从容升腾起来,有一些穿越尘世的不急不徐、不惊不乍,从遥远的宋朝,走将出来。

古亦有“绕齿簌簌冰雪声,顿顿食笋莫食肉”的高度赞叹!

因为雨后笋子长得特别的快,生长周期很短,所以要赶紧去挖,如果不尽快把它挖出来,口感就不鲜嫩了。我们这里的农家人说:雷公打雷,都要去扯笋子的。春雷后的第一波笋子,被当地人叫做雷笋。他们在竹林里要找到竹笋,然后用锄头把土挖深一点,找出有根长出来的,最好就挖到那个位置。一般有细小裂缝,土面蓬松分散,突起的地方下面就会有笋,那些已经长出土面的春笋,相比较而言笋肉会老些,最好的、最鲜嫩的笋还是藏在土底下,天时而生,地养方存,得天自成,正所谓“尝鲜无不道春笋”。

走出来的,当然,还有轻轻浅浅的愉悦,还有蓼茸和春笋。

蒿笋春盘,人间有味是清欢

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蓼茸,倒是没见过。应是一种野菜,苏轼写《浣溪沙》时,正偏居安徽,这样推测,现今的江南大地不难寻觅廖茸的踪迹。掐其尖,焯水,清炒,新鲜碧绿,放入白瓷盘间,握筷轻试,入口爽滑,嚼之清脆,想来,这就是苏轼口中蓼茸的味了。这滋味,没有尝过,只能臆想猜测。

今天推荐的这款雷笋皮薄又好剥,除去笋衣后,一股清香钻入鼻尖,笋肉白白嫩嫩,鲜中带甜,好像都能掐出水儿来。

春笋以其笋体肥大、洁白如玉又带有清鲜的翠绿、肉质鲜嫩、味道清香、口感脆爽而获得大家的赞誉。品尝过这自然的鲜嫩后,你才懂得什么叫“一盘春笋就是一口春天”。刚冒尖的春笋,此时是最佳品尝季节,“清明一尺,谷雨一丈”,竹笋它以疯狂的长势劈里啪啦全钻出土层,就再也寻不回这口春天的鲜嫩滋味了。

笋,却是极常见的。江南产竹,亭亭疏朗,成竹,可观,为笋,可食。苏轼的白瓷盘中的春笋,应该是毛竹,细长,外皮青黄新绿,笋肉嫩白。未剥的春笋,武装着一层硬脆的外壳,还长笋毛,毛茸茸,褐色。苏轼是不是就着“腊肉”炒春笋的,不得而知。故乡江汉平原,却好这一口的——挑风干的腊肉,捡其精瘦之处,切下成片,猛火翻炒,放春笋下锅,片刻,一盘“腊肉春笋”呼之欲出。盛于白玉瓷盘之中,腊肉暗红,春笋新嫩,不吃,单这色彩的搭配,也足够诱惑人的眉眼。

雷笋的最佳品尝时间只有清明前的一个月,一旦离开泥土,那就是分秒必争,从出土到上桌,那可真是一秒也耽误不得。正是由于雷笋如此新鲜,所以才能这么清脆鲜甜。

李渔在《闲情偶寄》中记载了他吃笋的经验“素宜白水,荤用肥猪”。他认为面对最美好的食材,最佳的做法就是用白水灼,煮熟后加点酱油就可食用。这样素吃春笋更能让人体会出“人间有味是清欢”的独特滋味。

还有冬笋。胖,黄。出名的是一种叫做“黄泥拱”的笋,因笋体深埋黄土,所以肉质鲜嫩、清甜、爽美。我没尝过。想来,苏东坡也没这样的口福。这“黄泥拱”,难寻觅,难挖取,也难储存,一出土,受光照,易绿,肉质变差,苏轼一辈子在杭州、黄州、惠州做官打转,想来这稀罕难以保存的新鲜物事,是难以享受的。这也不妨碍他爱竹、画竹,也写竹,偶经竹林,风过千竿,喘息未定的他,就有诗成:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”。毛竹、楠竹,都是好竹,春笋、冬笋,都是好笋,胸藏清风明月,朝朝都生欢愉。

笋自古便是上佳食材,苏轼更有“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”之感慨,足以见雷笋之味美。

当然,春笋和其它食材一起炒、煮、炖、焖、煨也能做成美味的菜肴。

苏轼的春盘,有蓼茸和春笋。这两样,前者,故土难觅,春笋,倒是可以偶尔尝鲜。春节的白瓷盘中,最多见的应是茼蒿。茼蒿味浓烈,有蒿之清气,菊之甘香茼蒿,食叶,清甜、香脆
。在湘菜馆曾吃过一道“凉拌茼蒿”的菜,酸溜溜的醋和嫩绿的茼蒿叶凉拌在一起,能吃出春天的味。茼蒿叶也经常用来打火锅,抓一把,沸水一滚,捞起来就吃,香。老家人吃的是“泥蒿”,“茼蒿”与“泥蒿”虽一字之差,也差别甚远,茼蒿为人工培植,而泥蒿为野生,食茎,嚼之脆香。江西的“潘阳湖边一根草,普通百姓当作宝”,说的就是泥蒿。掐成小拇指的一小段一小段,佐之与“腊肉”清炒,是一道年前节后饭桌上必备的好菜。

尝鲜无不道春笋

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茼蒿属菊科植物,能吃,也开花。花如雏菊,瓣白,蕊黄。我家就栽种过茼蒿,足有半亩。年节前,掐其嫩茎,换钱去,也自家吃。开春,茼蒿老了,不能食用,怪可惜的。于是拼了命开花,茫茫的一片,摇曳生姿,好看。起先,我是不知道茼蒿是开花的,还以为家里拔去了茼蒿,改种了雏菊。

雷笋中富含糖、钙、锌、铁等多种营养成分,有助食、开胃强身祛病之效,作为春天自然的馈赠,人们在当季吃上当令的食物,才会得到舌尖上的满足,雷笋美在一个鲜字。

我们广西这边有一道非常出名的菜“春笋炒腊肉”,就是用腊猪肉与春笋经过口感碰撞后得出的美味佳肴。吃过一顿新鲜春笋烹饪而出的腌肉后,除了唇齿间留下无穷的回味,还留下了心里的想念。

开春,白瓷盘里有荠菜。“龙抬头”,阳光也露头,地里的野草齐刷刷地疯长,荠菜这时候就应该端上桌了。老家的吃法,采两鲜。第一鲜是嫩叶,二月开头吃,剁碎,可以熬粥,也可以做春卷。我十年前吃过一碗荠菜粥,那满口的清香、滑腻,让人疑心此物应是天上,人间难得寻觅。春卷也好吃,荠菜做馅,加香菇、肉末,裹薄薄的面粉皮,油炸,外焦里嫩。第二鲜是整个植株,三月三吃,整棵荠菜挖起来,洗净,用来煮鸡蛋。这是江汉平原流传了千年的风俗。据说,这样鸡蛋能治头疼脑热,辟邪。

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